تبدیل روغن مایع به جامد

هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی کلاسیک است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. کاتالیزور، فلزی است که به ذرات ریز تقسیم شده است و معمولا" پلاتین، پالادیم یا نیکل می باشد. محلولی از آلکن تحت فشار کم از گاز هیدروژن در حضور مقدار کمی از کاتالیزور به هم زده می شود، واکنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واکنش کامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف کردن از کاتالیزور فلزی نامحلول جدا می کنند.

روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، یک انعطاف پذیری را ارائه می دهد که با کاتالیزورهای قدیمی امکان پذیر نیست. که البته این نوع در جامد کردن روغنها به کار نمی رود.

در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:

ufeff

روغنهای مایع
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده میباشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک میباشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید میباشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای ? آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژندار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین میبرند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

روغنهای جامد و هیدروژندار کردن چربیها

خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار میگیرند، از هیدروژندار کردن روغن دانهها و غلات تهیه میشوند. هیدروژندار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم میسازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه میسازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی میگردند.

ufeff

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه میکنند؟
• روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند میگردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری میشود.
• اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود میسوزد و خراب میشود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

ufeff

ufeff

قیاس روغنهای مایع و جامد
از لحاظ تغذیهای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا
• روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل میشود.
• روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری میکنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم میشود. افرادی که از حملههای قلبی رنج میبرند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شدهاند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین میشود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع میباشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.