مراحل توليد كنسرو مواد غذايي

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن :

يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن :

يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .

بطور كلي در عمل كنسرو سازي جهت نگهداري مواد غذايي :

1- عوامل بيماري زاي احتمالي موجود در مواد غذايي توسط حرارت از بين رفته ويا غير فعال مي شوند .

2- با قوطي كردن مواد غذايي (بسته بندي ماده غذايي) از آلودگي ثانوي آنها جلوگيري مي شود بطوريكه:

الف) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض ميكرو ارگانيسم ها و آلودگي در اثر حشرات مگس ، موش ، پرندگان و حيوانات خانگي جلوگيري مي شود .

ب) از قرار گرفتن ماده غذايي در معرض عوامل فيزيكي از جمله نور ، گرد و غبار تبخير و در نتيجه خشك كردن سطحي و آسيب ديدن دراثر ضربه محفوظ مي ماند .

ج) از مجاورت ماده غذايي با هوا و گازهاي ديگر جلوگيري مي شود .

فرايند حرارتي توليد كنسرو :

استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ، اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

مرحله اول : در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ، استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

مرحله دوم : قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم : درب قوطي ها بسته مي شود .

مرحله پنجم : جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

مرحله ششم : جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد.

نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن :

يكي از روشهاي نگهداري مواد غذايي براي مدت طولاني كنسرو کردن (قوطي كردن) آنها با  بهره گيري از حرارت است . اين روش اقدام موثري در جهت نابودي كليه عواملي است كه ممكن است در حين نگهداري و حمل و نقل به طريقي مواد غذايي را فاسد نمايند .