ترکیبات شیمیایی عسل

ساخت وبلاگ

ترکیبات شیمیایی عسل متنوع و پیچیده است . ترکیب عسل هایی که منشا گیاهی دارند فرق می کند. چهار پنجم وزن عسل را کربو هیدرات ( مواد قندی نشاسته ای ) تشکیل می دهد و بقیه آن عبارتند از : پروتئین ، املاح معدنی ، عناصر معطر ، آنزیم ها ، ویتامین ها ، گرده گل ( پولن گیاهی ) و مقدار کمی آب .

قندها

بیش از ۹۵% بخش جامد عسل را کربو هیدرات ها تشکیل می دهند که عمدتا قندهای ساده یا مونو ساکارید ها میباشند مانند گلوکز (دگستروز) و لوولوز (مزوگتوز) که به ترتیب تقریبا ۴۰% و ۳۴% عسل را تشکیل می دهند. علاوه بر قندهای ساده فوق قندهای مرکب دیگری (پلی ساکاریدها) که از دو یا سه قند ساده درست شده اند در عسل وجود دارد، مانند مالتوز، ساکارز، لاکتوز، و همچنین قندهای ایزومالتوز، نیگروز، تورانوز، مالتولوز، کوجیبوز، ترهالوز آلفا و بتا، جنتیوبیوز، رافینوز، رامیناربیوز، مالتوتریوز، کستوز، پانوز، ایزومالتوزیل گلوکز، ارلوز، ایزومالتوسیل تریوز، تندروز، سنتوز، ایزوپانوز، ایزومالتوسیسلتترااوز و ایزومالتوزیل پنتائوز. مالتوز به مقدار کم و ساکارز ( قند معمولی ) با اینکه با غلظت زیاد در شهد یافت می شود ، در حدود ۱ تا ۲ درصد عسل را تشکیل می دهد . این قند در اثر آنزیمی به نام انورتاز که مهمترین آنزیم موجود در عسل است و از غده بزاقی زنبور ترشح می شود به قندهای ساده یعنی گلوکز و لوولوز تبدیل می شود. در عسل معمولا میزان فروکتوز یا لوولوز (L) بیش از مقدار گلوکز یا دکستروز (D) است و نسبت لوولوز به دکستروز (L / D) بالاتر از یک است و شیرینی، انرژی و ویژگی های فیزیکی عسل بیشتر مربوط به این دو قند است. لوولوز ( قند میوه ) از شیرین ترین قندهای طبیعی است که ( ۱/۷ بار شیرین تر از ساکارز )قند نیشکر و ۲ تا ۲/۵ بار شیرین تر از گلوکز (قند انگور) می باشد. جداسازی کربو هیدرات های عسل کار مشکلی است و تا سال ۱۹۴۵ روش دقیقی برای اندازه گیری گلوکز و فروکتوز وجود نداشت . امروزه جداسازی و تعیین دقیق میزان ترکیبات قندی عسل بوسیله روش و دستگاه پیچیده ( high Performance Liquid Chromatography ( HPLC امکان پذیر است .

اسیدها

اسیدهای عسل به دلیل شیرینی زیاد آن به خوبی در دهان احساس نمی شوند با این حال اسید ها نقش مهمی در طعم عسل دارند. اسیدهای موجود در عسل عبارتند از: اسید فرمیک، اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید مالیک، اسید ساکینیک، اسید گلوکنیک، اسید لاکتیک و اسید پیروگلوتامیک. اصلی ترین اسید در عسل اسید گلوکنیک است که از تاثیر آنزیم گلوکزاکسیداز بر گلوکز تولید می شود. میزان تغییرات اسید گلوکنیک احتمالا چگونگی تبدیل کامل شهد به عسل در شرایط مختلف محیطی، داخل کندو و میزان مقاومت و تراکم قند شهد را نشان می دهد. اسیدیته عسل معمولا بین ۳٫۲ تا ۴٫۵ بوده که معادل PH سرکه ضعیف است.
آنزیمها

آنزیمها مواد پیچیده ای از پروتئین ها هستند که در سلولهای زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات نقش مهمی را بر عهده دارند. عسل حاوی آنزیمهای مختلفی است:

۱- اینورتاز: این آنزیم از غده بزاقی زنبور ترشح و ساکارز موجود در شهد گل را به گلوکز و لوولوز تبدیل می نماید. فعالیت اینورتازها و دیاستازها موجب تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال (H,M,F) در عسل می شود.
.
۲- گلوکزاکسیداز: این آنزیم از غدد شیری زنبور عسل ترشح می شود؛ گلوکز را اکسید کرده و آن را اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می کند.
.
۳- دیاستاز: این آنزیم که نشاسته را از بین می برد؛ توسط زنبور طی عمل آوری به شهد افزوده می شود. طرز عمل این آنزیم شناخته شده نیست زیرا شهد نشاسته ندارد.
به جز آنزیمهای فوق آنزیمهای اندکی در عسل وجود دارند مثل کاتالاز که پر اکسید هیدروژن را از بین می برد و اسید فسفاتاز که فسفات را از فسفاتهای ارگانیک جدا می کند. آنزیم اینهیبین (Inhibine) در عسل خاصیت باکتری کشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند.
آنزیمهای عسل به مرور زمان و در اثر حرارت کاهش یافته و ممکن است از بین بروند.

ویتامین ها

اگر چه ویتامین ها در عسل به مقدار کمی وجود دارند اما از اهمیت زیادی برخوردارند؛ زیرا آنها مخلوط با کربوهیدرات ها، املاح معدنی و اسیدهای آلی می باشند. مقدار ویتامینهای موجود در عسل بستگی به مقدار گرده گل دارد که توسط زنبوران عسل به آن افزوده می شوند.
مواد معدنی

مواد معدنی در عسل بطور متوسط ۰٫۱۷ درصد است و بیشترین عناصر عسل بترتیب عبارتند از: پتاسیم، کلسیم، سدیم، فسفر، منیزیم، آهن، مس و سرب. عسل های تیره رنگ مواد معدنی بیشتری در مقایسه با عسل های روشن دارند.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه

مقدار کمی پروتئین و اسید آمینه در عسل وجود دارد که هم منشا گیاهی دارد و هم توسط زنبور تولید می شود. در عسل ۱۶ اسید آمینه وجود دارد ( اسید اسپارتیک، اسید گلوتامیک، پرولین،گلیسین، آلائین، سیستئین، والین، ایزولوسین، تروئین، فنیل آلائین، لیزین، اورنیتین، هیستیدین، آژرنین، متیونین و لوسین ) و حدودا ۰٫۰۵ درصد نیتروژن در عسل وحود دارد.

آیا روشی برای تشخیص عسل واقعی از تقلبی وجود داد؟
تنها راه شناسایی دقیق عسل های طبیعی وتقلبی استفاده از روش های آزمایشگاهی است. بین عامه مردم متداول است که به صورت تجربی با استفاده از برخی خواص فیزیکی عسل مانند چسبندگی ، غلظت ، خاصیت جذب آب ، کشش سطحی ، خواص گرمایی ، رنگ عسل و کریستاله شدن ، طبیعی بودن عسل را تشخیص دهند. استفاده از این روشها برای شناسایی عسل روشهای مطمئنی نیستند .
برای مثال استفاده از خاصیت چسبندگی عسل که روشی ساده برای تشخیص احتمالی عسل طبیعی ذکر می گردد برای عسل ها ی مرکبات که درصد آب بالایی دارند نتیجه درستی در پی نخواهد داشت.

سایت رشته صنایع شیمیایی...
ما را در سایت سایت رشته صنایع شیمیایی دنبال می کنید

برچسب : نویسنده : علیرضا فرزادنیا chemis بازدید : 192 تاريخ : دوشنبه 15 فروردين 1390 ساعت: 17:32

نظر سنجی

سایت صنایع شیمیایی...

خبرنامه